“白色细粒”是造成不必要损失和营养损失的原因

如今，精细加工食品受到许多消费者的青睐。但在看似“洁白而细腻”的粮食背后，却存在着过度加工造成的粮食损失问题。

8月27日，新华社报道称，原农业部2014年发布的《关于加强粮食加工损失的通知》显示，由于过度加工，中国每年损失粮食150多亿斤。

那么，为什么一些企业现在过度加工粮食？谷物加工到什么程度才能满足口味、保证营养和减少损失？

过度加工造成的粮食损失最高可达15%

“所谓过度加工是指为了过分追求加工精度而采用的原材料消耗高、产品产量低的粮食加工方法。”河北农业大学教授陶表示，国家重点研发项目“粮食高产高效科技创新”、“河北省水热资源限制区小麦-玉米产后损失、技术扩散及综合评价”的项目负责人。

“过度加工造成的食物损失约为3%至10%，最高可能达到15%。数量损失主要是由于在加工过程中，通过研磨和抛光去除了影响谷物外观、味道或加工特性的表皮和糊粉层，导致可食用谷物的重量减少。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李在贵说。

以小麦为例，“现代小麦制粉技术一般采用分级制粉技术，通常包括由皮磨、芯磨、渣磨和尾磨组成的制粉系统过程和筛分系统过程。为了实现小麦粉的高精度和高产量，企业采用面粉清选机进行分级提纯，可以将面粉从胚乳中心带到外围，然后根据精度或最终用途制备不同规格或用途的小麦粉。这一过程的特点是尽可能多地去除皮层、糊粉层和胚，这将导致小麦加工损失更大。”河北农业大学教授李惠静表示，“河北省水热资源有限区域小麦-玉米产后损失、技术扩散及综合评价”研究小组的骨干力量。

据报道，中国小麦加工业在20世纪80年代和90年代的平均面粉产量约为85%，现在这一指数已降至73%左右。据国家粮食局统计，2018年全国小麦面粉产量达到7303.5万吨。如果将目前的平均面粉产量与20多年前相比，一年可以消费1400多万吨小麦。

片面追求精细会导致营养成分流失

专家承认，目前国内粮食加工业普遍存在片面追求精度的现象，产品越来越白、越来越精细。“小麦加工业过度加工的根本原因是消费者倾向于使用白面粉和细面粉。为满足市场需求，粮食加工企业生产的小麦粉质量好、口感好，其反映加工精度的粉麸星、灰分等指标远高于国家标准。”陶对说：

在李在贵看来，一些企业想过度加工粮食，主要是因为加工后的粮食具有更好的外观、口感和加工特性，可以以更高的价格出售。例如，白米有白色的外观和良好的味道；去除糊粉层后，小麦粉变得更白更强。

然而，过度加工不仅会导致谷物数量的损失，还会导致营养物质的损失。

李惠静介绍说，小麦的籽粒结构从外向内可分为皮层、糊粉层、胚和胚乳。小麦籽粒中营养物质的分布是不平衡的。皮层、糊粉层和胚主要含有纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和酚类物质。胚乳主要含有淀粉和蛋白质。过度加工将试图去除皮层、糊粉层和胚，并将胚乳磨成粉末。因此，这一过程保留了小麦颗粒中的淀粉和蛋白质，但损失了大量的营养物质，如纤维素、脂肪、维生素和矿物质。

李在贵说，大米和小麦的糊粉层都富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素，尤其是膳食纤维、矿物质和维生素等消费者容易获得的营养物质不足，糊粉层的含量远远高于胚乳，胚乳是大米和小麦的共同部分。

依靠科学手段减少损失兼顾营养口感

如何在兼顾营养和口味的同时，减少加工过程中造成的食物损失？

“谷物味道和外观的改善与谷物营养和数量的损失之间存在着逐渐的对应关系。谷物加工到一定精度后，其口感和外观的改善还不够明显，但营养和数量的损失仍会成比例增加，因此适度加工的概念应运而生。适度加工是追求营养、外观和口感的平衡，防止片面追求外观和口感，过分提高加工精度。”李在贵说，科学手段将在其中发挥作用。例如，在加工小麦粉时，可以提高面粉产量，适当增加面粉中麸皮和糊粉层的含量，从而实现面粉外观、加工特性、营养和口感的协调统一。麦麸中膳食纤维含量高。如果麦麸未经处理直接粉碎，当粉碎颗粒较大时，很容易影响口感。因此，有必要采用科学的手段尽可能多地粉碎膳食纤维。麦麸中的微生物含量高，小麦胚芽中的脂肪容易被氧化和杀死，因此需要杀菌和灭酶来延长全麦面粉及其制品的货架期，提高全麦面粉及其制品在市场和消费者中的认可度。对于大米，根据不同的大米品种，我们可以选择合适的抛光工艺和抛光压力，并保持胚芽等营养丰富的部分，这不会明显影响食用品质，但也提高了水稻产量。当然，含有胚芽和部分糊粉层的大米容易被氧化，导致品质下降，因此需要更高的储存和流通条件。所有这些都需要有配套的技术手段来保证。

李惠静补充说，有可能调整和改进小麦面粉的加工技术，适当减少面粉清洁剂和光滑辊磨机的使用，并在很大程度上保留维生素和矿物质等营养物质；小麦麸皮中的糊粉层可以通过旋流分层和静电场分离提取，然后添加回小麦粉中制成糊粉层小麦粉。适度加工小麦和综合利用副产品可以减少小麦加工的损失。

另外，指出，要提高消费者的健康意识，让他们认识到面粉越白，营养越好，而不是片面追求面粉的高精度。市场需求迫使加工企业适度加工。“国家小麦粉标准应当修订和执行。国家小麦粉标准不仅要有最低的加工精度要求，还要有最高的加工精度要求，同时还要考虑人体必需营养素的种类和含量。